18.1. Κουνουπίδια – Γενικές Πληροφορίες
18.1.1. Εισαγωγή
Η κουνουπιδιά (επιστ. Κράμβη η λαχανώδης ή Βοτρύτης, Brassica oleracea var. botrytis) είναι φυτό ποώδες, μονοετές ή διετές και ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών και στο γένος Βράσσικα. Κατάγεται από τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, ενώ αναφορές υπάρχουν στην αρχαία Ελλάδα και Αίγυπτο.
Το ύψος της μπορεί να φτάσει τα 80 εκατοστά. Τα φύλλα της είναι μακριά και τα εσωτερικά γέρνουν προς το κέντρο του φυτού. Στην κορυφή της σχηματίζεται συμπαγής μάζα από υπερτροφικά άνθη και σαρκώδεις μίσχους που λέγεται ανθοκεφαλή.
Η κουνουπιδιά καλλιεργείται κυρίως στις περιοχές της Μεσογείου, και στις παραθαλάσσιες περιοχές του Ατλαντικού ωκεανού για την ανθοκεφαλή της. Από το Μάιο μέχρι τον Αύγουστο σπέρνεται σε φυτώρια και μετά την πάροδο ένα μήνα, αφού βλαστήσουν, τα μικρά αυτά φυτάρια μεταφυτεύονται στο χωράφι. Είναι ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες και στις πολλές βροχές. Ανάλογα με την ποικιλία και την καλλιέργεια η συγκομιδή γίνεται 5 περίπου μήνες μετά τη σπορά. Όταν η ανθοκεφαλή πάρει το συνηθισμένο σχήμα κόβεται μαζί με 3-4 φύλλα που την προστατεύουν κατά τη μεταφορά από το φως.
Στη βόρεια Ευρώπη καλλιεργείται μια μονοετής ποικιλία τους καλοκαιρινούς μήνες. Στην Ελλάδα το κουνουπίδι καλλιεργείται τη χειμερινή περίοδο κυρίως στην Εύβοια, Αχαΐα, Ηλεία, Αττική, Μεσσηνία, Κέρκυρα και Αρκαδία. Η καλλιέργεια του καλύπτει περίπου 30.000 στρέμματα με παραγωγή πάνω από 55.000 τόνους ετησίως. Η απόδοση ανά στρέμμα είναι περίπου 2.500 ανθοκεφαλές.
18.1.2. Κουνουπίδια τύπου- Roman Cauliflower ή Romanesco Broccoli
Το κουνουπίδι τύπου Roman Cauliflower ή Romanesco Broccoli ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών και είναι μια παραλλαγή του Brassica oleracea var. botrytis. Έχει ανοιχτό πράσινο χρώμα και θυμίζει διασταύρωση μεταξύ μπρόκολου και κουνουπιδιού σε τέτοιο ποσοστό που δημιουργεί σύγχυση για τον χαρακτηρισμό του. Μοναδικά επίσης είναι τα σχέδια που αναπτύσσονται στην κεφαλή του. Μοιάζει περισσότερο με το κουνουπίδι ως φυτό και ως εκ τούτου η καλλιέργειά και η μετασυλλεκτική συντήρηση ακολουθεί αυτή των κουνουπιδιών.
Σε σύγκριση με ένα παραδοσιακό κουνουπίδι η υφή του ως λαχανικό είναι πολύ πιο τραγανή με ξεχωριστή γεύση καρυδιού που είναι πιο έντονη και από το μπρόκολο. Αναπτύχθηκε στην Ιταλία τον 16ο αιώνα.
18.1.3. Δείκτες ωριμότητας
Ο κυριότερος παράγοντας προσδιορισμού του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής των κουνουπιδιών, είναι το μήκος της διαμέτρου της κεφαλής. (Πρέπει να είναι τουλάχιστον 15 cm ).
Άλλος δείκτης ωριμότητας, μικρότερης ακριβείας, είναι ο χρόνος συγκομιδής μετά την μεταφύτευση που απαιτούνται 5 – 6 μήνες περίπου. Τα κουνουπίδια τύπου Roman Cauliflower ωριμάζουν σε 75 έως 100 ημέρες μετά τη φύτευση ανάλογα με την ποικιλία.
ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Οι ανθοκεφαλές όταν υπερωριμάσουν χαλαρώνουν και ανοίγουν γιατί αναπτύσσονται τα στελέχη των ταξιανθιών και οι μίσχοι των ανθέων.
Όσο πλησιάζει ο χρόνος ωρίμανσης, οι κεφαλές πρέπει να ελέγχονται τακτικά, ώστε αφενός να μην συγκομίζονται πρόωρα και έτσι να μειώνεται η απόδοσή τους και αφετέρου για να αποφεύγεται η υπερωρίμανση που μειώνει την εμπορική τους διάθεση.
18.1.4. Ποιοτικοί δείκτες
Οι ποιοτικοί δείκτες προσδιορίζονται από:
- Το μέγεθος της ανθοκεφαλής, το σχήμα, χωρίς ελαττώματα και φθορές.
- Την κατάσταση της ανθοκεφαλής που πρέπει να είναι συμπαγής λευκού χρώματος, χωρίς σοβαρά κιτρινίσματα λόγω έκθεσης στον ήλιο. (Οι ανθοκεφαλές κατά τη συγκομιδή δεν πρέπει να είναι ανθισμένες.)
*Τα παραπάνω κείμενα αποτελούν αποσπάσματα από το βιβλίο μας «Λαχανικά: Μακροχρόνια Συντήρηση, τα μυστικά».
