29.1. Μελιτζάνες – Γενικές Πληροφορίες 
29.1.1. Εισαγωγή
Οι μελιτζάνες (επισ. Solanum melongena Στρύχνον η μελιτζάνα) είναι ποώδει, πολυετή φυτά του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae) και καλλιεργούνται για τον ομώνυμο καρπό τους. Ο βλαστός της είναι τρυφερός, όρθιος, θαμνώδης, με ύψος που μπορεί να φτάσει τα 80 εκατοστά και φέρει συνήθως μικρά αγκάθια. Τα φύλλα της είναι μεγάλα και χνουδωτά με ωοειδές σχήμα. Τα άνθη της είναι κρεμαστά χρώματος μοβ και φύονται μεμονωμένα. Ο καρπός της, η μελιτζάνα, έχει σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό η σφαιρικό που ποικίλει στο μέγεθος ανάλογα με τη ποικιλία. Το χρώμα των καρπών είναι μωβ, βαθύ μωβ, μωβ με άσπρες γραμμές, αλλά ακόμα και άσπρο, βαθύ γαλάζιο, κοκκινωπό ή και κιτρινωπό σε διάφορες αποχρώσεις. Η σάρκα του καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια. Το Ελληνικό όνομά της προέρχεται από παραλλαγή της Αραβικής ονομασίας «μπααντιτζαάν» (bāḏinjān) σε μελιτζάνα.
Στην αρχαιότητα, ήταν ιθαγενές φυτό της Ινδίας, αλλά καλλιεργούνταν προϊστορικά στην Κίνα και την Κεντρική Ασία. Η πρώτη γραπτή αναφορά για το φυτό εντοπίζεται σε μια αρχαία κινέζικη αγροτική πραγματεία το 544 π.Χ.. Στην Ευρώπη ήρθε μέσω του Βυζαντίου από τους Άραβες. Στην Ελλάδα έφτασε το 12ο -13ο αιώνα και από τότε αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής.
Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι οι μελιτζάνες του Λαγκαδά με τους ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150 περίπου γραμμαρίων χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1996), με μακριούς καρπούς 120-150 γραμμαρίων μωβ χρώματος και οι μελιτζάνες Σύρου, μία πρώιμη ποικιλία με μεγαλύτερους καρπούς που φτάνουν και τα 300 γραμμάρια, χοντροί και στρογγυλοί ή σχήματος αχλαδιού με χρώμα σκούρο μωβ. Επίσης γνωστές είναι και οι λευκές μελιτζάνες Σαντορίνης.
Σύμφωνα με στοιχεία του διεθνούς οργανισμού FAOSTAT οι μεγαλύτερες σε παραγωγή χώρες είναι η Κίνα που παράγει το 57% της παγκόσμιας παραγωγής, το Ιράν και η Ινδία από 2,6%, η Αίγυπτος το 2,4%, η Τουρκία το 1,7%, το Ιράκ το 1,1%, η Ιαπωνία το 0,7% και άλλες χώρες με μικρότερες παραγωγές. Η Ελλάδα παράγει το 0,02% της παγκόσμιας παραγωγής.
Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής πρέπει να ακολουθούνται οι πιο κάτω δείκτες.
29.1.2. Δείκτες Ωριμότητας
Οι μελιτζάνες συλλέγονται σταδιακά εξαρτώμενες από την πρόοδο της ανάπτυξης των καρπών. Ανάλογα με την ποικιλία και τη θερμοκρασία, ο χρόνος από την ανθοφορία μέχρι τη συγκομιδή μπορεί να είναι από 10 έως 40 ημέρες. Γενικά οι μελιτζάνες συλλέγονται ανώριμες πριν οι σπόροι αρχίσουν να μεγαλώνουν σημαντικά και σκληρύνουν. Η σφριγηλότητα και η εξωτερική γυαλάδα είναι επίσης δείκτες ωριμότητας. Οι καρποί της μελιτζάνας, όταν είναι υπερώριμοι γίνονται στυφοί, σφικτοί με πικρή γεύση.
29.1.3. Ποιοτικοί Δείκτες
Οι δείκτες ποιότητας βασίζονται κυρίως στο ενιαίο σχήμα, τη σταθερότητα και το χρώμα του δέρματος. Πρόσθετοι δείκτες ποιότητας είναι το μέγεθος, η ελευθερία από ελαττώματα και φθορά, και τέλος η εμφάνιση του κάλυκα που πρέπει να είναι φρέσκος με πράσινο χρώμα. Ανάλογοι με τους πιο πάνω δείκτες ποιότητας ισχύουν για τις διάφορες ποικιλίες.
*Τα παραπάνω κείμενα αποτελούν αποσπάσματα από το βιβλίο μας «Λαχανικά: Μακροχρόνια Συντήρηση, τα μυστικά».
