Κεράσια – Γενικές Πληροφορίες

16.1. Κεράσια – Γενικές Πληροφορίες

16.1.1. Εισαγωγή:

Τα κεράσια είναι οι καρποί του δένδρου της κερασιάς (Prunus). Έχουν σχήμα σφαιρικό και ο φλοιός τους είναι λείος και γυαλιστερός. Είναι μικρά σε μέγεθος και το χρώμα τους ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία. Υπάρχουν δύο (2) τύποι κερασιών, το γλυκό κεράσι (Prunus avium ) και το ξινό κεράσι (Prunus cerasus) και εκατοντάδες ποικιλίες. Από τις γλυκές ποικιλίες ιδιαίτερες προτιμήσεις συγκεντρώνει αυτή με τους μεγάλους, βαθυκόκκινους και χυμώδεις καρπούς.
Κανείς δεν ξέρει να πει με βεβαιότητα σχετικά για τον τόπο καταγωγής της κερασιάς, ωστόσο, οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι προερχόταν από τη Μικρά Ασία και πιο συγκεκριμένα από την πόλη της Κερασούντας στην Ανατολία της σημερινής Τουρκίας, κοντά στη Μαύρη Θάλασσα. Σήμερα στην Ελλάδα, η κερασιά καλλιεργείται σε όλα τα διαμερίσματα της χώρας, ακόμη και στα νησιά, σε εκτάσεις που πλησιάζουν τις 100.000 στρέμματα. Η καλλιεργούμενη έκταση κερασιάς στην Ελλάδα την τελευταία δεκαετία εμφανίζει τάσεις ελαφράς ανόδου. Από αυτές τις εκτάσεις το 80% περίπου βρίσκεται στη Μακεδονία, με επίκεντρο τους Νομούς Πέλλας και Ημαθίας, όπου βρίσκεται το 65% – 70% περίπου των καλλιεργούμενων εκτάσεων κερασιάς στη χώρας μας.
Η παραγωγή κερασιού την τελευταία δεκαετία, κυμαίνεται από 42.000 έως 62.000 τόνους περίπου το χρόνο, ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν κατά την περίοδο της ανθοφορίας και της ωρίμασης του καρπού.
Κατάλληλες περιοχές για την καλλιέργεια της κερασιάς είναι οι ορεινές, κατά προτίμηση μέχρι υψόμετρο 800 μέτρων, ημιορεινές, λοφώδεις και πεδινές.
Σύμφωνα με στοιχεία του διεθνούς οργανισμού FAOSTAT οι μεγαλύτερες σε παραγωγή χώρες είναι η Τουρκία που παράγει το 21% της παγκόσμιας παραγωγής, οι Η.Π.Α. το 16,7%, το Ιράν το 8,6%, η Ισπανία και η Ιταλία από 4,2%, η Ρουμανία και η Ρωσία από 3% και άλλες χώρες με μικρότερες παραγωγές. Η Ελλάδα παράγει το 2,6% της παγκόσμιας παραγωγής.

16.1.2. Δείκτες ωριμότητας:

Ο προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής καθορίζεται με κριτήριο την αλλαγή του χρώματος του δέρματος, που αποτελεί τον πιο αξιόπιστο δείκτη ωριμότητας. Στις βαθύχρωμες ποικιλίες, όπως είναι τα Τραγανά Εδέσσης, Lambert κ.ά., το χρώμα από ανοικτοκόκκινο γίνεται καφεκόκκινο και τελικά βαθυκόκκινο (έντονα ερυθρομέλανο) κατά την ωρίμαση.
Άλλος παράγοντας είναι το ποσοστό των διαλυτών στερεών συστατικών (ΔΣΣ) που μπορούν να προσδιορισθούν με μετρήσεις χρησιμοποιώντας οπτικά διαθλασιόμετρα* με μετρήσεις που εκφράζονται σε βαθμούς Brix και λαμβάνουν τιμές από 14° Bx έως 16° Bx, ανάλογα με την ποικιλία. Διαφοροποιήσεις αναφέρονται όπως π.χ. (Για την ποικιλία Bing οι 19° Bx που αποτελούν το ελάχιστο όριο, ενώ για την ποικιλία Lambert οι 17° Bx).
Τέλος ο αριθμός των ημερών από την πλήρη άνθηση μέχρι την ωρίμανση των καρπών (καρπική περίοδος) αποτελεί και αυτός έναν άλλο δείκτη ωριμότητας, ο οποίος όμως δεν είναι τόσο αξιόπιστος, επειδή επηρεάζεται από κλιματολογικές και άλλες τοπικές συνθήκες όπως η τοποθεσία, το υψόμετρο, η θέση της καλλιέργειας κλπ.
*(Τα οπτικά διαθλασιόμετρα είναι συσκευές με τις οποίες μετριούνται τα σάκχαρα των φρούτων σε βαθμούς Brix. Ένας βαθμός Brix (1°Bx) ισούται με 1gr σακχαρόζης σε 100gr διαλύματος και βοηθάει στον υπολογισμό της κατάλληλης περιόδου συγκομιδής στο χωράφι καθώς και στον έλεγχο της συντήρησης των φρούτων στα ψυγεία.)

ΣΗΜΕΙΩΣΗ. Η ποιότητα των κερασιών δε βελτιώνεται μετά τη συγκομιδή, ούτε η περιεκτικότητα των σακχάρων αυξάνει.

16.1.3. Ποιοτικοί δείκτες:

Οι ποιοτικοί δείκτες προσδιορίζονται από:
1. Το μέγεθος του καρπού, το σχήμα, χωρίς ελαττώματα και φθορές.
2. Την οξύτητα των φρούτων. (Η αναλογία διαλυτών στερεών συστατικών προς την οξύτητα.)

Αποσπάσματα κειμένων. Περισσότερα στο βιβλίο ΦΡΟΥΤΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ.