24.1. Λαχανάκια Βρυξελλών – Γενικές Πληροφορίες
24.1.1.Εισαγωγή
Τα λαχανάκια Βρυξελλών (Brassica oleracea L var. gemmifera) προέρχονται από ένα φυτό που όπως το κουνουπίδι, το μπρόκολο, το κοινό λάχανο κ.λπ. ανήκει στα σταυρανθή. Το λαχανάκι Βρυξελλών όπως υποδηλώνει και το όνομα του είναι ένα λαχανικό που η καλλιέργεια του γινόταν για αιώνες στο Βέλγιο από το 1760 και από εκεί εξαπλώθηκε στις υπόλοιπες χώρες.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών αποδίδουν ανάλογα με το χωράφι, τις καιρικές συνθήκες και τις περιποιήσεις 1-2 τόνους «λαχανάκια» ανά στρέμμα. Σημειώνεται επίσης ότι παρόμοιοι τύποι αυτού του λαχανικού είχαν χρησιμοποιηθεί ήδη για καλλιεργητικούς σκοπούς από το Μεσαίωνα. Το λάχανο Βρυξελλών σε αντίθεση με το κοινό λάχανο, αντί να σχηματίζει μια μεγάλη κεφαλή, παράγει μεγάλο αριθμό μικρών κεφαλών στις μασχάλες των φύλλων, κατά μήκος ενός βλαστού που φτάνει σε ύψος 0,60-1,00 μ. και που δεν διακλαδίζεται. Τα κεφαλάκια σχηματίζονται σταδιακά από τα κατώτερα τμήματα και προοδευτικά με την ανάπτυξη του φυτού και την παραγωγή νέων φύλλων στα νεότερα φύλλα. Στο εμπόριο υπάρχουν ποικιλίες αλλά και υβρίδια λάχανου Βρυξελλών που διαφέρουν στο ύψος του στελέχους, τη συνεκτικότητα των κεφαλιών, το μέγεθος, το σχήμα, την ένταση του χρώματος την περίοδο αλλά και τον όγκο της παραγωγής.
24.1.2. Δείκτες Ωριμότητας
Ο προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής, καθορίζεται με κριτήριο τη διάμετρο της κεφαλής που θα πρέπει να έχει μέγεθος από 3 έως 5 εκατοστά.
Οι κεφαλές αρχίζουν να ωριμάζουν από τον Οκτώβριο προοδευτικά, από τη βάση προς την κορυφή του φυτού όπου τελικά είναι έτοιμες για συγκομιδή την άνοιξη, σε περίπου 6 μήνες. Τα λαχανάκια συγκομίζονται πριν γίνουν μεγάλα και σκληρά, γιατί τότε χάνουν τη γεύση και το άρωμα τους ενώ ταυτόχρονα η παραμονή τους εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων κεφαλών.
Άλλος δείκτης, ο οποίος δεν είναι και τόσο ακριβής, γιατί επηρεάζεται από περιβαλλοντικούς και κλιματολογικούς παράγοντες, είναι ο χρόνος που μεσολαβεί από την σπορά μέχρι την ωρίμανση και είναι περίπου 100 ημέρες από την φύτευση των φυτών στο χωράφι. Στα λαχανάκια Βρυξελλών η ωρίμανση αρχίσει από τα κάτω προς τα πάνω και η συγκομιδή πρέπει να ξεκινήσει πριν τα χαμηλότερα φύλλα αρχίσουν να κιτρινίζουν.
24.1.3.Ποιοτικοί Δείκτες
Στα λαχανάκια Βρυξελλών για να πληρούνται οι προδιαγραφές ποιότητας εφαρμόζονται οι πιο κάτω δείκτες:
1) Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται όταν το χρώμα τους είναι φωτεινό πράσινο, χωρίς κιτρίνισμα ή αποχρωματισμό και να έχουν σταθερή υφή.
2) Τα λαχανάκια Βρυξελλών κατά τη συγκομιδή θα πρέπει να έχουν γλυκιά και ήπια γεύση.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1. Το τελευταίο στη σειρά συγκομιζόμενο λαχανάκι μπορεί να είναι ελαφρώς αποχρωματισμένο, αλλά δεν πρέπει να είναι σκούρο πράσινο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2: Η πικρή γεύση τους διαφοροποιείται μεταξύ των ποικιλιών και σχετίζεται με τις υψηλές συγκεντρώσεις των συγκεκριμένων ενώσεων sinigrin & progoitrin.
*Τα παραπάνω κείμενα αποτελούν αποσπάσματα από το βιβλίο μας «Λαχανικά: Μακροχρόνια Συντήρηση, τα μυστικά».
