36.1. Πράσα – Γενικές Πληροφορίες 
36.1.1. Εισαγωγή
Τα πράσα Allium porrum L. (συν. Allium ampeloprasum L. var. Porrum),ανήκουν στην οικογένεια των κρινοειδών και έχουν στενή συγγένεια με τα κρεμμύδια. Η καταγωγή τους είναι από τη Μέση Ανατολή και από τις χώρες της ανατολικής Μεσογείου. Στην Ευρώπη διαδόθηκε από τους Ρωμαίους. Καλλιεργείται για το βολβό και τα φύλλα του, ο δε πολλαπλασιασμός του πράσου γίνεται με σπόρο. Τον πρώτο χρόνο, από ένα βλαστό αναπτύσσονται μακριά φύλλα σε σχήμα λόγχης με παχιά σαρκώδη βάση. Οι σαρκώδεις βάσεις των φύλλων καλύπτουν η μία την άλλη και σχηματίζουν ένα σχεδόν κυλινδρικό, παχύ και μακρύ βολβό. Ο βολβός αυτός φτάνει σε μήκος τα 40-50 εκατοστά. Στη βάση του βολβού αναπτύσσεται ένας θύσανος με ρίζες που προχωρούν σε μεγάλο βάθος. Κατά το δεύτερο χρόνο, ανάμεσα από τα φύλλα αναπτύσσεται ένα μακρύ στέλεχος που καταλήγει σε μία μεγάλη ταξιανθία, η οποία έχει 300-400 λευκά ή ρόδινα άνθη. Ο καρπός του πράσου είναι κάψα και περικλείει πολλά μαύρα σπόρια. Η σπορά μπορεί να γίνει είτε απευθείας στο χωράφι, είτε σε ειδικό ψυχρό σπορείο κατά το μήνα Μάρτιο μέχρι τον Ιούνιο. Η συγκομιδή γίνεται το χειμώνα. Το πράσο είναι ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες και μπορεί να αντέξει και σε θερμοκρασία κοντά στους 0ο C.
Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες πράσου. Στην Ελλάδα οι κυριότερες είναι:
- Τα πράσα καλέμια, με μακρύ τρυφερό βλαστό που καλλιεργούνται στη Βόρεια Ελλάδα.
- Τα πράσα Άργους, με μακρύ παχύ βλαστό, των οποίων οι καλλιέργειες βρίσκονται σε όλη την Ελλάδα και κυρίως στη Μακεδονία.
- Τα πράσα Αρτάκης, των οποίων ο βολβός τους είναι κοντός και καλλιεργούνται στη Νότια Ελλάδα αλλά σε μικρή έκταση.
- Τα γιγάντια Ιταλίας, με το μεγαλύτερο παχύ βολβό.
Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τον Σεπτέμβριο έως το τέλος Δεκέμβριου με τη μέγιστη παραγωγή τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο. Ο κάθε καλλιεργητής συγκομίζει σταδιακά εκριζώνοντας μικρές ποσότητες μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Η συγκομιδή γίνεται με τα χέρια ή μηχανικά. Συγκεκριμένα, η έναρξη της συγκομιδής αρχίζει από τον Αύγουστο ή το Σεπτέμβριο με μικρές ποσότητες (4%), τον Οκτώβριο (10%), το Νοέμβριο (19%), το Δεκέμβριο (30%), τον Ιανουάριο (18%), το Φεβρουάριο (12%), το Μάρτιο (5%) και τον Απρίλιο ή το Μάιο το υπόλοιπο 2% της ετήσιας παραγωγής.[26]
Σύμφωνα με στοιχεία του διεθνούς οργανισμού FAOSTAT οι μεγαλύτερες σε παραγωγή χώρες είναι η Τουρκία που παράγει το 11,3% της παγκόσμιας παραγωγής, το Βέλγιο το 8,5%, η Γαλλία το 7,6%, η Κίνα το 7,2%, η Κορέα το 6,7%, η Γερμανία το 5,2%, η Ολλανδία το 5%, η Πολωνία το 4,6%, η Ισπανία το 4,2%, το Καζακστάν το 2,8 και άλλες χώρες με μικρότερες παραγωγές. Η Ελλάδα παράγει το 1,4% της παγκόσμιας παραγωγής.
36.1.2. Δείκτες Ωριμότητας
Ο προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής, καθορίζεται με κριτήριο το ύψος τους που αναμένεται να φθάσει στα 50 έως 100 cm και η διάμετρος της βάσης τους στα 2,5 εκατοστά.
Άλλος δείκτης ο οποίος δεν είναι και τόσο ακριβής, γιατί επηρεάζεται από περιβαλλοντικούς και κλιματολογικούς παράγοντες, είναι ο χρόνος που μεσολαβεί από την σπορά μέχρι την ωρίμανση και προσδιορίζεται στις 120 περίπου ημέρες.
36.1.3. Ποιοτικοί Δείκτες
Τα υψηλής ποιότητας πράσα πρέπει να έχουν σταθερή και ομαλή μορφή, χωρίς κηλίδες, με χαρακτηριστικούς λευκούς μίσχους και φύλλα σκούρου πράσινου χρώματος.
*Τα παραπάνω κείμενα αποτελούν αποσπάσματα από το βιβλίο μας «Λαχανικά: Μακροχρόνια Συντήρηση, τα μυστικά».
